冬の郷土料理&旬のレシピ

雑煮

鹿児島のお正月の雑煮には干しえびのだしが使われます。えびは腰が曲がるまで長生きできるように、里芋は子孫繁栄、豆もやしにはまめまめしく元気に働けるように、という願いが込められています。
雑煮

材料(4人分)

丸もち 4個
里芋(小) 4個
ほうれん草 1/2束(100g)
豆もやし 40g
干しえび 4尾
干し椎茸 4枚
かまぼこ 4切れ
かつおだし 2カップ
干しえび・椎茸もどし汁 2カップ
小さじ1
薄口しょうゆ 大さじ1
濃口しょうゆ 小さじ1/2
小さじ2

作り方

① 干しえび・干し椎茸を2カップの水につけて戻す。
② 里芋は皮をむいてゆでて、ぬめりをとるために水でさっと洗う。ほうれん草と豆もやしはゆでて、食べやすい大きさに切る。
③ 2カップのだし汁と①のもどし汁を鍋に入れ、火にかけて塩・薄口しょうゆ・濃口しょうゆ・酒で調味する。干しえび・椎茸を入れて煮る。
④ 鍋にもち・水を入れ、火にかけて沸騰したら弱火でやわらかくなるまで煮る。
⑤ 椀に里芋・もち・ほうれん草・豆もやし・えび・椎茸・かまぼこをきれいに盛り、③の汁をそそぐ。

酢ごぼう

新ごぼうでつくるとおいしい。
酢ごぼう

材料(4人分)

新ごぼう 2本(200g)
白ごま 大さじ1
≪A≫  
大さじ4
みりん 大さじ4
薄口しょうゆ 大さじ4
ざらめ 55g

作り方

① 新ごぼうは皮をこそぎ、4cm長さに切る。大きいものは縦に2~4つ割にして大きさをそろえる。
② 沸騰したお湯の中に①を入れて、2~3分煮たあと、ざるに上げて水気をきる。
③ Aを鍋に入れて火にかけ、②を入れてさらに5分ほど煮る。
④ 煮えたら、ごぼうだけ取り出し、炒った白ごまをからませる。
※漬け汁Aは酢と砂糖を加えて、再度使用できる。

昆布巻き

おせち料理の昆布は「よろこぶ」の言葉にかけて、福が授かる縁起のよい食べ物とされています。
昆布巻き

材料(4人分)

さば 200g
野菜昆布 2本
生姜 1かけ
昆布だし 2・1/2カップ
少々
≪A≫  
砂糖 大さじ2
小さじ2
みりん 大さじ1・小さじ1
濃口しょうゆ 大さじ2・小さじ1

作り方

① 昆布は水につけて、17~18cmの長さに切る。戻し汁はだし汁として使う。
② さばは棒状に切っておく。
③ 昆布を広げてさばを巻き、爪ようじ等でとめる。鍋に並べ、だし汁と酢少々、生姜を入れて煮て、昆布がやわらかくなったら、Aを加えて煮込む。
※圧力鍋を使うと短時間で昆布がやわらかく煮えます。

さつま汁

闘鶏で負けた鶏をみそ汁にしたのが始まりといわれています。鶏肉の代わりに豚肉を使うと、「豚汁」になります。
さつま汁

材料(4人分)

鶏もも肉 60g
干し椎茸 2枚
かぼちゃ 4cm厚さのくし形(100g)
大根 2cm厚さの輪切り(60g)
ごぼう 1/2本(50g)
こんにゃく 1/5枚(50g)
里芋 小1個本(50g)
人参 1/5本(30g)
薄揚げ 20g
生姜 1かけ
ねぎ 適量
小さじ2
いりこだし 4カップ
≪A≫  
みそ 50g
砂糖、酒 適量

作り方

① 具材は食べやすい大きさに切る。
② 鍋に油を熱し、生姜、鶏肉、椎茸を炒め、野菜を入れて炒める。
③ ②にだし汁と油ぬきした薄揚げを入れて煮る。
④ 煮えたら、Aを入れて味をととのえる。最後にねぎを入れる。

豚骨

薩摩の武士が戦場や狩り場で作ったのが始まり。
豚骨

材料(4人分)

豚骨 50g×8個
大さじ1
焼酎(または酒) 100ml
大根 1/4本(300g)
人参 1本(150g)
ごぼう 1・1/2本(150g)
小松菜 1/2束(100g)
生姜 1かけ
600ml
みそ 大さじ3+大さじ1
黒砂糖粉 大さじ3
濃口しょうゆ 小さじ1~2

作り方

※圧力鍋を使うと煮る時間を短縮できます。
① 大根、人参、ごぼうは適当な大きさに切る。生姜は飾り用を千切りし、残りは薄切りにする。小松菜は茹でて3cm長さに切る。
② 圧力鍋に油を熱し、豚骨を両面焼く。焼き色がついたら、酒を入れ、アルコール分をとばす。
③ ②に水、①、薄切りした生姜を入れて沸騰させ、中火で煮ながら丁寧に灰汁を取り除く。灰汁を取り除いたら、黒砂糖粉・みそ大さじ3杯を加え、蓋をし、中圧で10~12分加圧し火を止め、圧が下がるまで蒸らす。
④ ③の圧が下がったら、再度加熱し、あぶらが浮いていたら取り除く。みそ大さじ1、濃口しょうゆを加え、しばらく煮て、味をなじませる。
⑤ お皿に盛りつけ、茹でた小松菜と千切りした生姜を添える。

よごし

「よごし」は白和えのことで、すり鉢等を「よごす」ことからつけられたといわれています。
よごし

材料(4人分)

豆腐 160g
春菊 3/4束(160g)
人参 1/2本(80g)
みそ 30g
砂糖 大さじ2
ごま 小さじ4

作り方

① 春菊と人参は茹でて食べやすい大きさに切る。豆腐は熱湯で茹でて水気をよく絞る。
② ごまはフライパンで、香りがするまで煎る。
③ すり鉢にみそ・砂糖・②のごまを入れて、よくすり、豆腐を加えてする。春菊・人参を入れて和える。